隨州品牌醬菜哪家好
發(fā)布時間:2023-04-17 00:55:06
隨州品牌醬菜哪家好
醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產(chǎn)品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著中有效成分的含量的高低。醬汁的風味直接影響著醬菜的風味。醬汁醬漬菜的生產(chǎn)實質(zhì),是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜醅中去,使菜醅充分吸收,具有醬汁的風味與滋味,從而達到特有的色澤、風味、口感、質(zhì)地。所以醬汁質(zhì)量的優(yōu)劣,直接影響著醬菜的品質(zhì)。在醬汁的制作過程中,應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的醬菜類別、品種以及所應(yīng)有的風味品質(zhì)等特點,選擇原料和生產(chǎn)工藝。另外,在醬汁的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中,應(yīng)注意各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點,防止環(huán)境污染,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬醪,為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬汁打下好的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的醬汁應(yīng)具備以下條件:香氣足,具有濃郁的醬香及酯香:色澤鮮艷,不發(fā)烏,一般呈黃褐色或紅褐色;澄清,無雜質(zhì)沉淀;口感鮮、甜、咸味適中;具有較高的有效成分濃度,以保證其達到要求含量;具較強的抵抗雜菌污染的能力。

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介紹醬蘿卜條原料的挑選方法:鮮蘿卜一經(jīng)收獲,光合作用即停止,干物質(zhì)就不可能再增加,已積貯在蘿卜中的各種物質(zhì),有的逐漸被呼吸作用所消耗,有的則在酶的催化作用下進行各種轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組。蘿卜沒有生理上的休眠期,堆放時間過長,遇有適宜的條件便會萌芽抽苔,這樣使薄壁細胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長點轉(zhuǎn)移,從而造成糠心。由于空氣干燥,促使蒸騰作用,加速造成薄壁組織脫水變糠。蘿卜堆積過多,溫度過高以及機械損傷都會促使呼吸作用加強,水解作用旺盛,使得養(yǎng)分消耗過大,也會促使糠心和萌芽??沸牟粌H使蘿卜肉質(zhì)損失、糖分減少,而且會使蘿卜組織綿軟,風味變淡,降低了蘿卜干的品質(zhì)。所以,認為鮮蘿卜必須及時加工腌制。

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醬腌菜產(chǎn)品很多,消費者可以根據(jù)自己喜歡的口味來選擇。提醒購買時要注意以下幾點:市場上的醬腌菜種類繁多,消費者應(yīng)盡量到正規(guī)市場購買產(chǎn)品。大型商場一般對購買的產(chǎn)品進行檢查,產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)都有保證。選購大型企業(yè)或品牌企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。了解到這些企業(yè)管理規(guī)范,生產(chǎn)條件和設(shè)備良好,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。合格產(chǎn)品應(yīng)具有腌菜固有的色澤和風味,無雜質(zhì)、無霉變。醬腌菜、醬油漬菜一般呈紅褐色,有光澤、無酸;醬腌菜有醬香,醬腌菜有醬油香;糖腌菜呈乳白色或金黃色,有光澤,有香味,無酸味;糖醋酸菜呈金黃色或紅褐色,有光澤,有香氣;糟腌菜有酯類香氣,無酸味。

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是指以甜面醬或豆醬醬制而成的蔬菜制品,腌菜是指以食鹽、醬油等經(jīng)腌制而成的蔬菜制品。醬腌菜產(chǎn)品眾多,消費者在購買時,可根據(jù)自己的喜愛口味選購。提醒選購時注意以下幾點:(1)要在正規(guī)的大型商場或超市中購買醬腌菜。大型商場對經(jīng)銷的產(chǎn)品一般進貨把關(guān)好,經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證。(2)選購大型企業(yè)或有品牌的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,這些企業(yè)管理規(guī)范,生產(chǎn)條件和設(shè)備好,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。(3)盡量購買預(yù)包裝的醬腌菜產(chǎn)品,這樣可避免產(chǎn)品在運輸和銷售時受到二次污染。選購散裝醬腌菜時,也不要在產(chǎn)品質(zhì)量無保證的攤點購買,同時應(yīng)注意產(chǎn)品的色、香、味應(yīng)正常,無雜質(zhì)和霉變現(xiàn)象。(4)醬腌菜的包裝不應(yīng)有脹袋現(xiàn)象,湯汁應(yīng)清澈不渾濁,固形物無腐敗的現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)袋裝產(chǎn)品已脹袋或瓶裝產(chǎn)品瓶蓋已凸起,則產(chǎn)品已有細菌侵入并繁殖發(fā)酵,不能食用。

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在加工腌制前要剔除過熟的以及受過機械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時進行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止,呼吸作用仍然在不斷的進行,導(dǎo)致細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。了解到瓜果類蔬菜容易因后熟作用,組織細胞內(nèi)原果膠水解,使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強,高分子物質(zhì)被降解而導(dǎo)致菜質(zhì)變軟。因此,在加工腌制旺季,蔬菜量大,不能及時腌制,需要將菜攤放在陰涼通風處,有條件盡量冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱,為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素,造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。提醒自制醬腌菜食用,腌制過程要注意衛(wèi)生,避免雜菌污染。湖北醬菜廠家制作時應(yīng)選用新鮮潔凈、成熟適度,無病蟲害及霉變現(xiàn)象的蔬菜,清洗干凈后切塊、晾干。