醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，然后壓榨或浸泡在水中以降低濃縮程度，醬腌菜品牌哪家好小編將泡菜中多余的鹵水（鹽）抽出，使泡菜的鹽分降低。然后，用不同的醬料（黃醬、甜面醬等）或醬油制作醬汁，使醬汁中的糖分、氨基酸和香味滲透到醬菜中，變得美味、營(yíng)養(yǎng)、容易保存形成泡菜。

傳統(tǒng)蔬菜腌制時(shí)間長(zhǎng)，幾天不準(zhǔn)備吃。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜的亞硝酸鹽含量在腌制開(kāi)始時(shí)會(huì)繼續(xù)增加，達(dá)到峰值后會(huì)下降，該峰稱為亞硝酸峰。醬菜腌制時(shí)間有的蔬菜一峰，有的三峰。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜的亞硝酸鹽含量在一周左右比較高，20天后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候吃比較安全。有些餐廳為了降低成本，可能不會(huì)等很久才準(zhǔn)備泡菜，而且就餐人數(shù)比較多，容易發(fā)生意外。腌制蔬菜時(shí)，應(yīng)選擇氮肥少的蔬菜，盡量將蔬菜洗凈，用清水和罐子腌制，使蔬菜腌制罐內(nèi)引入的空氣較少。

據(jù)了解，安全問(wèn)題主要是腌制蔬菜和短期腌制蔬菜。腌制一個(gè)多月的蔬菜可以放心食用。泡菜和酸菜在我國(guó)北方通常需要一個(gè)多月，而在南方地區(qū)則需要20天或更長(zhǎng)時(shí)間。在這個(gè)時(shí)候吃它們通常是安全的。傳統(tǒng)泡菜的準(zhǔn)備時(shí)間很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，因此無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽中毒。泡菜加工過(guò)程中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，腌制過(guò)程中加入大蒜可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。真正危險(xiǎn)的是那種只腌制兩三天到十天的蔬菜。

秋天，很多家庭都會(huì)腌制一些食物。很多人說(shuō)腌制食品不僅鹽分高，還含有亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。