醬腌菜色澤也是感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過(guò)程中應(yīng)特別注意的一個(gè)問(wèn)題。如何保持湖北醬腌菜的色澤？湖北雪蘿食品有限公司從下面幾點(diǎn)為大家介紹：

一、選擇成熟適度的蔬菜

蔬菜原料要選擇含單寧物質(zhì)、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質(zhì)、氧化酶、含氮物質(zhì)均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質(zhì)時(shí)不能采用過(guò)成熟的蔬菜。

二、適宜的處理

有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進(jìn)行熱處理（常用60℃~70℃熱水燙漂），使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因?yàn)榻?jīng)熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。

但熱燙水的溫度不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則綠色就會(huì)消失或生成脫鎂葉綠索。同時(shí)也抑制和破壞氧化酶的酶系統(tǒng)（如氧化酶，過(guò)氧化酶，酚酶等），防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質(zhì)凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，過(guò)氧化酶在90℃～100℃時(shí)，5min內(nèi)均可使其破壞，能防止腌制品的褐變。

對(duì)于袋裝、瓶裝（玻璃瓶、塑制瓶）綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，加熱殺菌后必須將產(chǎn)品放在冷水中冷卻降溫，保持其色澤和脆變。

蔬菜原料在貯運(yùn)中受到機(jī)械損傷后，容易使原來(lái)的色澤變暗或變成褐色。因此，在蔬菜采收、運(yùn)輸、加工腌制、貯藏中要防止機(jī)械損傷。

三、掌握適宜的溫度、pH值等腌漬條件

褐變反應(yīng)的速度與溫度、pH值的高低有關(guān)系。高溫季節(jié)加工腌制時(shí)要比低溫季節(jié)加工腌制褐變快。由于糖在堿性介質(zhì)中分解得特別快，糖類參與糖胺型褐變反應(yīng)也比較容易，故控制鹽漬液pH3.5～4.5，以抑制褐變速度，pH值高，褐變快?？傊疁囟鹊?、pH低貯運(yùn)可抑制褐變速度，同時(shí)利于保鮮。

將蔬菜腌制品淹沒(méi)在食鹽溶液或氯化鈣溶液中也可防止褐變，因氯化物有抑制過(guò)氧化酶活性作用。如其產(chǎn)品露出氯化物溶液，酶活性恢復(fù)，在空氣中仍會(huì)氧化變色。所以隔絕氧氣，控制水分活性、低溫貯藏，避免日光照射等措施均可抑制褐變。

醬菜的色素是從甜面醬、黃醬、醬油、食醋等調(diào)味品中吸附其中的色素和鮮美的滋味及營(yíng)養(yǎng)成分，而變成金黃色或紅褐色。還有些腌菜要加著色劑如姜黃、紅辣椒、紅曲等。